SicilianDays in campagna!

Corso di cucina Sicilia

Corso di cucina Sicilia


Corsi di cucina, degustazione di vini, formaggi e salumi siciliani, pranzi e cene in campagna, fattorie didattiche, visite a caseifici locali, a laboratori di ceramica e siti naturalistici del parco dei Nebrodi. Tour guidati, transfers privati.

Corso cucina Sicilia

Corso cucina Sicilia

Country house in Sicily


Ci troviamo a Reitano, un paesino collinare di 750 abitanti, 395 m sul livello del mare, a soli 20 minuti da Cefalu’, a 20 da Castelbuono, ed a 10 da Tusa e da Mistretta, e vicinissimo a tanti paesini ricchi di storia, meno conosciuti ma da esplorare perchè traboccanti di tradizioni e cultura. E’ in questo affascinante connubio tra campagna e mare che facciamo i nostri corsi di cucina, le degustazioni di vini e formaggi siciliani, con vista mozzafiato sulle isole Eolie Alicudi e Filicudi, circondate da un mare unico, e il parco dei monti Nebrodi, il più grande in Sicilia, ricco di alberi, piante autoctone, specie animali e corsi d' acqua, tappa ideale per un' escursione in trecking o mountain bike.

 

Reitano

Guardate alla Vostra sinistra siete arrivati a Casa Nucidda!


Reitano dista 135 km dall’ aeroporto di Palermo e 129 dall’ aeroporto di Catania, si trova a 395 m sul mare, sopra Villa Margi (una frazione di Reitano) e Santo Stefano di Camastra, famosa per le sue ceramiche, con tradizionali laboratori di maioliche, ed è una piccola e tranquilla località, facile da raggiungere sia in treno, auto o pullman.

Corsi di cucina

Corsi di cucina

Siamo in una posizione a metà tra Palermo e Messina, sulla strada per Taormina, dove potersi fermare anche per un buon pranzo o cena con prodotti locali e a km 0.

Pasta fresca


Cucinare in campagna dei piatti della tradizione siciliana è ciò che inspira i nostri corsi di cucina, all' aperto e immersi nella Natura circostante, circondati da circa 3 ettari di terra dove si ergono ulivi secolari ed alberi di aranci, limoni, mandarini, cedri, ciliegi, prugni, pere, mele, susini, uva, mandorli e noci.

Pasta fresca Sicilia


Il corso di cucina base dura circa 4 ore compreso il tempo del pranzo e prevede la preparazione di un menu di 3 piatti, sempre con la pasta fresca, ed il limoncello rigorosamente fatto con i nostri limoni! Il menu è tipico siciliano con piatti come la pasta alla norma con la pasta e la salsa di pomodoro fresca, le melenzane dell' orto, la pasta all' anciova, incaciata, con le verdure della stagione, si perchè seguiamo solo i ritmi della natura e utilizziamo solo ciò che la stagione ci offre.

 

Corso Di Pasta Fresca

Corso di Pasta Fresca

In estate non può mancare la Caponata, indispensabile piatto di contorno o antipasto da preparare soltanto secondo le regole della cucina siciliana tradizionale, e secondi di pesce, si perchè il mare non è distante, o carne, a seconda delle preferenze. su richiesta possiamo personalizzare il menu, rendendolo totalmete vegetariano, vegano o gluten free. In Sicilia non si può non chiudere un pasto ed un corso senza il dolce, quindi nei nostri corsi di cucina, a seconda della stagione, inseriamo sempre la preparazione di un dolce, come la cassata di ricotta di pecora, regina indiscussa della pasticceria siciliana, da poter preparare nei periodi autunnali o primaverili, quando i pascoli sono verdi e la ricotta è quella buona, oppure le nostre crostate al gelo di anguria, o gelatine di frutta, o, sempre nei periodo più freschi, i nostri buccellati con i fichi secchi. Per le ricette più tradizionali e legate al territorio, spesso ci avvaliamo anche dell’ esperienza delle donne anziane del luogo, alle quali affidiamo la preparazione di un piatto locale, come la pasta o il pane o le conserve, e ci piace condividere con loro e i nostri ospiti la preparazione del pranzo. Durante i nostri corsi di cucina, si degustano prodotti locali come formaggi e salumi e si beve dell' ottimo vino siciliano, prodotto da piccoli produttori locali. A fine corso ci si siede tutti insieme attorno al nostro grande tavolo all' aperto sotto gli ulivi, e si pranza o si cena con i piatti preparati. Verrà dato un attestato di partecipazione a ciascuno firmato dalla cuoca. Per chi volesse seguire più di un corso, proponiamo dei pacchetti di 2 o 3 gg includendo il pernottamento ed il trattamento di mezza pensione.

E non potevamo certo pensare alla cucina senza farvi conoscere gli ottimìmi vini e formaggi siciliani! Ecco che, oltre ai corsi di cucina, organizziamo Degustazioni di Vini e Formaggi Siciliani per presentare ai nostri ospiti i principali vitigni autoctoni, solo in purezza, ovvero non in blend con altri vitigni, e seguendo un percorso degustativo insieme ad infomazioni storiche e geografiche sulle origini e storia dei nostri vitigni, già da diversi anni accreditati tra i migliori nel panorama vinicolo italiano. I vini proposti, prodotti da ottime cantine selezionate, saranno: Il nero d' avola ( re indiscusso tra i vitigni siculi ), il perricone, denominato il vitigno ''ritrovato'', utilizzato nel '800 per rendere il marsala di un bel colore rubino e dare un gusto più tannico, poi abbandonato per la scarsa resa e poi ''ritrovato'' durante il rinascimento della Sicilia enologica degli ultimi decenni. Il frappato ( che insieme al nero d' Avola da vita al Cerasuolo di Vittoria, unica Docg dell' enologia siciliana), vitigno fruttato ed elegante, ricco, ma non aromatico, potente e di una finezza incredibile, il nerello mascalese, re indiscusso che cresce sulle pendici del vulcano Etna, è un vino leggiadro, salato, minerale, mediamente acido, e tannini setosi e profumi balsamici della macchia mediterranea,il mamertino di Milazzo: vino antico e blasonato, legato alla cittadina di Milazzo, prodotto con uve dell' area messinese, quindi tipico della Sicilia nord orientale, è uno dei più antichi della storia, conosciuto sin dai tempi dei Romani. Secondo i documenti storici, già nel 289 a.C. i Mamertini piantarono nel territorio di Milazzo e nel circondario «una pregevole vite per la produzione di un pregevole vino» appunto del Mamertino. È un vino confortevole e caldo, offerto in seguito da Giulio Cesare in occasione del banchetto per celebrare il suo terzo consolato, di cui si fa cenno anche, nel De Bello Gallico. Il nocera, tipico anch' esso della zona messinese, ha una buccia consistente e spessa di colore nero-blu, di conseguenza viene fuori un vino rosso intenso, così intenso da sembrare azzurro. E’ profumato, caldo e di una sgradevole spiccata acidità e, se leggermente freddo, e si abbina anche a piatti a base di pesce e crostacei.

Il nerello cappuccio, come il nerello mascalese, viene coltivato sulle pendici del monte Etna e nella provincia limitrofa di Messina, ha una tarda vendemmia perchè nel mese di ottobre e concorre alla realizzazione dei vini in blend Etna rosso Doc per il 20% e, in parte, al Faro Doc.

I vini bianchi che degusterete: ansonica o inzolia o insolia, il vitigno autoctono siciliano più antico, pianta molto resistente, il cui mosto veniva utilizzato per produrre il marsala ed altri importanti vini siciliani. Grillo, tipico vitigno del trapanese, di forte struttura e bilanciato, è stato per lungo tempo un componente essenziale del marsala, ma da diversi anni si è affermato come un vitigno essenziale, in grado di mantenere un grado alcolico elevato ed una struttura consistente. Oltre che per il Marsala, il vitigno infatti può essere vinificato in purezza con l'ausilio della criomacerazione, grazie alla quale si possono produrre vini di grande spessore organolettico, sapidi, profumati, e soprattutto con un buon potenziale di longevità, superiore a tutti i bianchi siciliani, fatta eccezione per i vini dell'Etna. Catarratto, vitigno che ha conosciuto una grande fortuna nella seconda metà del Novecento grazie alla sua grande produttività, rientrando anche nella produzione del vino Marsala, che ha perso un po' alla fine del secolo a vantaggio del grillo e di uve internazionali. Resta comunque la prima uva coltivata in Sicilia e la seconda in Italia, dopo il trebbiano toscano. Ha un' elevata acidità che influenza positivamente la sua freschezza gustativa; e sul piano olfattivo il sentore di fiori bianchi è il più diffuso. In bocca si presenta sapido e più secco rispetto agli altri vitigni a bacca bianca, quindi abbinabile a carni bianche oltre che a formaggi leggeri ed al pesce. Grecanico, vitigno di possibile origine greca, coltivato nella zona di Trapani e Marsala, con la stessa varietà è diffuso soprattutto in Veneto sotto il nome di Garganega, ha un colore giallo paglierino con riflessi dorati, un profumo intenso, fruttato e floreale con un forte aroma di ginestra. Al gusto è sapido con sentore di mandorla amara, e abbastanza equilibrato. Zibibbo secco, "zibibbo" deriva dalla parola araba zabīb (زبيب) che vuol dire "uvetta" o "uva passita. Può essere dolce, il più classico da dessert, o secco da tavola. In entrambi i casi è un capisaldo dell' enologia dell' isola di Pantelleria. Oltre al consumo in purezza, è quindi utilizzato per la produzione del vino DOC di Pantelleria, nella versione passito, moscato, spumante, del Pantelleria Zibibbo dolce e del vino Erice vendemmia tardiva Zibibbo. Si accompagna splendidamente a formaggi e pasticceria secca.

Nella nostra degustazione di vini, formaggi e salumi siciliani, proponiamo 6 bottiglie di diverse cantine siciliane che esprimono al meglio i vitigni menzionati, esattamente 3 vini rossi e 3 vini bianchi ( a volte un rosè! ), e ciascuno di essi abbinato a 6 formaggi tipici dell' area, a km0 e salumi locali come il famoso prosciutto di suino nero dei Nebrodi (presidio slow food) o la salsiccia di suino nero o il salame di Sant' Angelo di Brolo. Accompagna la degustazione, l' olio evoo Nucidda, di nostra produzione, da gustare con dell' ottimo pane locale, cucinato nel forno a legna e rigorosamente impastato con lievito Madre.

I formaggi che vengono proposti sono tutti a marchio DOP: la Ricotta infornata, la Provola dei Nebrodi dop, il Canestrato, il Pecorino, il Primo Sale, la Tuma, il caciovallo fresco ed il caciovallo stagionato, sempre prodotti nell' area seguendo il metodo tradizionale tramandato da generazione in generazione  per offrirvi ''un viaggio'' tra i sapori ed i profumi che la Natura incontaminata del Parco dei Nebrodi ci offre.

La ricotta infornata viene prodotta seguendo una tecnica antica: le ricotte fresche da 2 kg vengono lasciate asciugare per qualche giorno, poi, dopo l’ aggiunta del sale, vengono cotte a una temperatura di circa 240 °C dentro ciotole di coccio prodotte a Santo Stefano di Camastra, comune del messinese all’ interno del Parco dei Nebrodi, noto per la produzione di ceramiche, sito a 10 minuti da Casa Nucidda. L ‘uso della terracotta esalta i sapori della ricotta e permette la cottura ottimale, garantendo un’ alta la qualità del prodotto.

Dopo un’ora di cottura, la ricotta viene sfornata, girata e rimessa in forno per ancora un’ ora. Ecco che assume il colore brunito che la contraddistingue dalla ricotta fresca. Quando si raffredda è pronta per il confezionamento.

La ricotta infornata dei Nebrodi, ha un sapore intenso ed una pasta morbida, e può essere usata come un ottimo antipasto, o per arricchire un tagliere di formaggi in un aperitivo, abbinata ad un vino bianco freddo come il grecanico o l’ insolia che ne esaltano la sapidità.

La Provola dei Nebrodi, che in altre aree della sicilia va sotto il nome di Caciocavallo, riconosciuta con marchio Dop dal 2019 è  inserita tra i presidi Slow Food, perchè è un formaggio prodotto secondo l’antica ricetta ed ha un sapore ed una consistenza inconfondibili. Fatta con latte bovino intero crudo coagulato alla temperatura di 37°, caglio in pasta di agnello o di capretto, lavorazione manuale con particolari utensili che si tramandano da padre in figlio, mantiene ancora il sapore di sempre ed è un formaggio da tavola molto apprezzato, ma è anche utilizzato come ingrediente per diversi piatti tipici della cucina siciliana.  Il latte utilizzato proviene da allevamenti ubicati nelle terre dei comuni di: Bronte, Castiglione di Sicilia, Maletto, Maniace e Randazzo (Catania); Cerami e Troina (Enna); Alcara li Fusi, Basicò, Capizzi, Capri Leone, Caronia, Castel di Lucio, Castell’Umberto, Cesarò, Ficarra, Floresta, Frazzanò, Galati Mamertino, Gioiosa Marea, Librizzi, Longi, Malvagna, Mirto, Mistretta, Mojo Alcantara, Montalbano Elicona, Montagnareale, Motta d’Affermo, Naso, Patti, Pettineo, Piraino, Raccuja, Reitano, Roccella Valdemone, San Fratello, San Piero Patti, S. Teodoro, S. Angelo di Brolo, Santa Domenica Vittoria, Santo Stefano di Camastra, Sinagra, Tortorici, Tripi, Tusa e Ucria (Messina).

La provola dei Nebrodi ha una superficie lucida e liscia, di colore giallo paglierino e pesa tra 1,2 ed 1,4 chilogrammi ed ha un gusto dolce e leggermente acido quando è giovane, mentre aumentando la stagionatura, diventa più sapido e leggermente piccante. Per la particolare tecnica utilizzata durante la produzione di questo formaggio, la Provola dei Nebrodi, con la sua forma particolare, ha un sapore inimitabile e tende a sfogliarsi in bocca.

La Provola dei Nebrodi è prodotta con latte munto dalle vacche la sera prima, poi filtrato e conservato in uno particolare serbatoio alla temperatura di quattro gradi. Il giorno successivo il latte viene riscaldato per raggiungere i 37° e aggiunto alla mungitura mattutina insieme al caglio di agnello o capretto. Il tempo necessario per il rassodamento varia tra 45 e i 60 minuti.
Dopo questo tempo, la cagliata viene interrotta con la “ruotola”, una rotella in legno che riduce il coagulo in pezzi grandi quanto i chicchi di riso, e si aggiunge acqua calda. Successivamente si lascia risposare il tutto per 5-10 minuti, in modo che la cagliata si posi sul fondo della tina ( pentolone), e si procede versando il siero di latte nella caldaia per fare così la ricotta.


In Inverno, primavera e autunno, la cagliata viene lasciata nella tina e cotta con la scotta a 78°; nei mesi estivi, invece, viene adagiata su una superficie piana. Quando la temperatura della scotta raggiunge i 37°, la cagliata viene estratta a mano, sistemata su un grande tagliere in legno e ricoperta con un panno di cotone. Ciò è necessario per far asciugare la massa dal siero, e fare in modo che inizi il processo di acidificazione naturale che perdura dalle 16 alle 24 ore.


Successivamente, la cagliata si taglia a fette e lavorata con la scotta nel “piddiaturi”, un contenitore di forma conica, attraverso una “manuedda” (grande spatola di legno). La pasta viene lavorata da due persone e poi compattata a forma di gomitolo. Successivamente la sfera viene divisa in fette che si rimettono a bagno nel “piddiaturi”. Per conferire alla Provola dei Nebrodi la sua particolare forma, si procede alla “ncuppatina”, un procedimento che dà al prodotto la tipica forma di grande pera.
Successivamente la Provola dei Nebrodi viene immersa prima in acqua e poi in salamoia  per una giornata intera. Le provole salate vengono legate a due a due e poste su un cavalletto, dove restano per un periodo non inferiore ai sei mesi.

Provola dei Nebrodi con limone
Questa è una versione molto particolare della Provola dei Nebrodi perchè si differenzia dalla tradizionale per una variazione durante il procedimento; durante la stagionatura, viene riempita con un limone intero, in modo da caratterizzare il sapore del formaggio con la fragranza dell'agrume, e dare un tocco ed un gusto ancora più tipico siciliano a questo prodotto.
Abbinamento: la Provola dei Nebrodi, quando non è molto stagionata, si sposa perfettamente con i bianchi secchi e dell’ Etna, ma se è leggermente stagionata, la provola sposa bene anche con rossi mediamente corposi come il Nero d’ Avola, Nerello Mascalese ed il Cerasuolo di Vittoria. E se assaggiate una Provola dei Nebrodi molto stagionata, la scelta più adatta è un vino passito o dolce, come uno Zibibbo, una Malvasia o il classico Marsala.

Canestrato dei Nebrodi. Il nome "Canestrato dei Nebrodi" o ''incanestrato'' deriva dalla messa in forma della tuma ( il primo formaggio ) in canestri di giunco; viene prodotto con latte crudo intero di vacca o misto (vacca, capra e/o pecora). Tale particolarità dell’ utilizzo di latte misto nel canestrato, si fa risalire al bisogno dei mandriani di bovini di utilizzare il latte in eccesso delle pecore al seguito della mandria durante la transumanza. Il territorio interessato  comprende l'area dei Nebrodi, soprattutto la zona dei comuni della fascia collinare e montana. Si tratta di un’ area, orograficamente diversificata e con altitudini che vanno tra i tra 600 e 1800 metri sul livello del mare. Il Canestrato, o in siciliano Canistratu, o più antico o Tumazzu o u Picurinu è un formaggio a pasta dura di latte vaccino misto a latte pecorino o anche caprino che si produce anche in altre parti della Sicilia, e prende per  questo nomi diversi a seconda della zona, in alcuni casi è un eccellenza come il Canestrato dei Nebrodi.

Il Canestrato ha origini antichissime, alcune citazioni del canestrato si trovano nei contratti di gabella siciliani risalenti al 1400, o al 1407 nel calmiere dei latticini dove è citato come tumazza e in un calmiere del 1412 nominato ‘’cacio vacchino’’. Un importante riscontro storico risale al 1562, in una citazione nella dieta delle monache del convento di San Castrenze a Monreale (Palermo).

Il canestrato ha una forma cilindrica con facce concave e piane, dovute al canestro in cui viene prodotto. La superficie esterna è di colore bianco-giallognolo e su di essa sono ben visibili i solchi lasciati dai giunchi di cui è fatto il canestro. Il sapore e il colore dipendono dalla stagionatura, il Canestrato fresco è molto morbido, un colore chiaro e ha un gusto dolce  il Canestrato stagionato ha invece un sapore piccante e un profumo forte, si presenta con una pasta parecchio più dura e dal colore giallo tendente al beige scuro. Il canestrato è prodotto in forme che vanno dai 4 ed i 14 chilogrammi, alte dagli 8 ai 45 centimetri. Il latte impiegato come materia prima proviene prevalentemente da bovine autoctone appartenenti alla razza popolazione "Montanina" e/o loro incroci con altre razze (cinesana, modicana  o bruna, ecc.), in diversi casi con aggiunta di quantità di latte caprino e/o di pecora, proveniente dalle popolazioni autoctone, sino 40% ed in questo caso si riferisce al canestrato misto più apprezzato dai consumatori.

Il latte viene fatto coagulare in una tina di legno alla temperatura di 35° col caglio in pasta e successivamente si adagia su un piano per proseguire con la salatura

Le forme destinate al consumo immediato, non vengono salate, queste forme sono chiamate Tuma e costituiscono un formaggio molto delicato  e leggero che abbiniamo a dei vini bianchi fruttati. Le forme da stagionare, invece, sono salate a secco per dieci giorni di seguito e poi di nuovo, una volta alla settimana, per i successivi mesi necessari alla stagionatura. Il Canestrato ha tre tipi di stagionatura: da 8 a 10 giorni per il primosale, da 2 a 4 mesi per il semi-stagionato, e oltre i 4 mesi per lo stagionato. Il canestrato può avere l'aggiunta di pepe nero in grani o peperoncino e la stagionatura a volte può avvenire in cantine e grotte naturali.Iil Canestrato fa parte dell ‘ elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali (PAT) redatto dal Ministero delle Politiche agricole e forestali (Mipaaf). Nella nostra degustazione di Vini e Formaggi siciliani, abbiniamo il vino a seconda della stagionatura del Canestrato, se Tuma o Primo sale, lo proponiamo con un vino bianco bianco fruttato, se più stagionato, l’ abbinamento perfetto è con vini più corposi e strutturati, o anche rossi, o persino con dolci da dessert.

La degustazione si conclude con un vino dolce e profumato come lo zibibbo, la malvasia delle Lipari, o il limoncello prodotto da noi, insieme ad un dolce tipico e preparato in casa, che a seconda della stagione può essere la cassata di ricotta, il biancomangiare, il gelo d' anguria, i dolcetti alle mandorle, il buccellat, o l' immancabile cannolo.

A fine corso verrà rilasciata una broschure in Italiano, Inglese, Francese o Spagnolo, con le informazioni sulla storia e le caratteristiche peculiari dei vitigni e dei formaggi siciliani.

Per prenotazioni o info scriveteci su siciliandays@gmail.com o contattateci al +393274541741

Vi aspettiamo!

 

 

Giuliana Nocera (la riccia a destra)

Giuliana Nocera

Corso di cucina siciliana

Corso di cucina siciliana

I gruppi possono essere composti da un minimo di 2 ed un massimo di 30 persone.

Patrizia Santonocito

Patrizia Santonocito


e dove dormire a Reitano? Gli ospiti che lo desiderano possono soggiornare presso la nostra struttura, Nucidda Agriturismo bb Reitano, in formula pernottamento con colazione in strutture autonome e comode con ampi spazi all' aperto per pranzi o cene sotto gli alberi e con una splendida vista sul mare e sui monti Nebrodi.

Dove mangiare a Reitano? Su prenotazione possiamo organizzare pranzi o cene, degustazioni di vini e formaggi siciliani per minimo 2 persone o gruppi, e proponiamo sempre un menu tipico e casalingo, con prodotti della nostra terra e  ingredienti bio a KM 0.

Reitano


Piramide 38° Parallelo

 


Patrizia e Giuliana
Veniteci a trovare, vi aspettiamo con gioia a casa Nucidda!